四川省食品药品监督管理局关于印发《四川省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的通知
川食药监发〔2015〕58号
各市（州）食品药品监督管理局：
为规范全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理，保障重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、国家餐饮服务食品安全监管相关规定、《四川省食品药品监督管理事权划分意见》等法律法规、规章、规范性文件的规定，省食品药品监督管理局制定了《四川省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，现予印发，请遵照执行。
四川省食品药品监督管理局
2015年10月9日
四川省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范
第一章 总 则
第一条 为规范全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理，保障重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、国家餐饮服务食品安全监管相关规定、《四川省食品药品监督管理事权划分意见》等法律法规、规章、规范性文件的规定，结合本省实际，制定本规范。
第二条 本规范适用于全省范围内举办的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育、外事以及其他重大活动，并由各级政府确定及要求餐饮服务食品安全监管部门实施专门餐饮服务食品安全监督管理。
第三条 重大活动餐饮服务食品安全监督管理应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。
第四条 省食品药品监督管理局负责对全省重大活动餐饮服务食品安全监管工作进行指导、协调和监督。
各市（州）餐饮服务食品安全监管部门负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督管理的指导、协调和监督，必要时应根据重大活动规模、上级机构指令等参与重大活动餐饮服务食品安全监督管理。
各县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门负责本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全监督管理。
第五条 餐饮服务提供者应依法承担餐饮服务食品安全责任，严格按照国家餐饮服务食品安全监管相关规定和本规范要求，积极配合主动接受餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，保证食品安全。
鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。
第六条 重大活动期间，活动主办单位、餐饮服务食品安全监管部门、餐饮服务提供者应建立及时、有效的食品安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。
第七条 活动主办单位、餐饮服务食品安全监管部门、餐饮服务提供者应当按照国家有关保密规定，严格执行相关保密制度，对涉及重大活动内容承担保密义务和责任。
第八条 重大活动餐饮服务食品安全监督管理分为全程监督和重点监督两种监管方式，餐饮服务食品安全监管部门可根据重大活动的性质、规模、供餐模式等因素，确定相应监管方式。
第二章 职责分工
第九条 主办单位应按照规定遴选餐饮服务提供者（餐饮服务食品安全风险等级程度较低）承担重大活动餐饮服务食品安全保障任务；应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。
第十条 主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件，提供相应的政策和资金支持，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全主体责任。
第十一条 餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，应建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，明确责任人，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案；应严格按照餐饮服务食品安全相关规定进行自查，做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。
第十二条 餐饮服务食品安全监管部门在重大活动期间应加强对重大活动餐饮服务提供者的监督检查，严格按照监督程序开展工作，对检查发现的食品安全隐患，及时监督整改。对整改不到位，可建议主办单位调整供餐单位。
第十三条 按照事权划分要求，在本省举办的国际性和全国性、中央国家机关各部委、省级党政机关在省内举办的政治、经济、文化、体育、外事等重大活动（会议）期间及党和国家领导人、外国元首和贵宾在我省活动期间的一、二级保障任务，由省食品药品监督管理部门组织协调，按照属地管理原则由市州和县区食品药品监督管理部门负责组织实施；上级单位统一安排的，按其安排实施。
按照事权划分和属地监管原则要求，市州党政机关举办的重要的政治、经济、文化、体育、外事等活动（会议）期间餐饮服务食品安全监督工作由市州食品药品监督管理部门指导协调，由市州或县（市、区）级食品药品监督管理部门负责组织实施；上级单位统一安排的，按其安排实施。
县（市、区）级党政机关举办的重要的政治、经济、文化、体育、外事等活动（会议）期间餐饮服务食品安全监督工作，由县（市、区）级食品药品监督管理部门负责组织实施。
第十四条 重大活动主办单位、餐饮服务食品监管部门、餐饮服务提供者未按照国家餐饮服务食品安全相关规定及本规范要求执行，导致活动期间发生重大餐饮服务食品安全事故造成严重后果的，依法承担相应责任。
第三章 组织工作
第十五条 餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作任务后，应向主办单位了解重大活动的相关信息，确认重大活动的基本情况，按照重大活动情况来确定餐饮服务食品安全监督方式。
根据重大活动的性质和规模，成立重大活动食品安全监督管理领导机构，制定重大活动食品安全监督管理工作方案和食品安全事故应急预案。
第十六条 承担餐饮服务食品安全保障的餐饮服务食品安全监管部门应根据监督工作需要，选派2名或2名以上具有高度的政治责任心和严谨的工作态度、遵守保密纪律、坚守工作岗位、掌握餐饮服务食品安全监管相关规定要求和食品安全快速检测技术的食品安全监督人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务。
第四章 监督程序
第十七条 餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮服务提供者开展事前监督检查，事前监督检查包括资格审查、现场检查、开展培训三部分内容：
（一）资格审查。餐饮服务食品安全监管部门根据主办单位和餐饮服务提供者的相关材料，审查餐饮服务提供者是否符合以下条件：
1.持有有效的餐饮服务许可证，重大活动供餐类别、范围与许可的类别、范围相符合；
2.餐饮服务食品安全风险等级程度较低；
3.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；
4.配备专职食品安全管理人员；
5.审查指定或赞助食品供应商合法资质，明确食品供应商食品安全责任；
6.餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。
（二）现场检查。餐饮服务食品安全监管部门应根据国家餐饮服务食品安全监管相关规定及本实施规范对餐饮服务提供者进行现场检查，检查的主要内容包括：
1.食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况;
2.食品安全管理制度设立及执行情况;
3.场所布局设置、设施设备运行情况;
4.餐饮服务食品安全监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。
餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者进行现场检查时应制作现场检查笔录或监督意见书等。
（三）开展培训。组织、指导餐饮服务提供者做好从业人员培训，学习、掌握重大活动食品安全要求。
第十八条 餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动的性质和规模做好人员、车辆、物质等后勤保障工作，认真落实工作方案布署，熟悉工作程序、活动基本情况、监管工作周期等，并做好执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备、应急处置等准备工作。
第十九条 快速检测人员应携带食品安全快检设备，对食品进行快速监测，适时开展亚硝酸盐、农药残留、有毒重金属等的定性监测。原则上只对二级及以上保障活动开展食品安全快速检测。检出可疑阳性的样品，应立即封存并暂停使用；如有需要，将可疑样品送具有检测资质的实验室进行定量检测，符合国家标准方可使用。
第二十条 餐饮服务食品安全监管部门进行事前监督检查后，应与重大活动餐饮服务提供者负责人及主办单位有关人员召开协调会议，提出餐饮服务食品安全工作有关事项和具体要求，与餐饮服务提供者负责人签订《重大活动餐饮服务提供者食品安全责任书》。对不能及时排除食品安全风险隐患的餐饮服务提供者，应书面提请或要求主办单位予以更换。对整改后可排除食品安全风险隐患的，应监督餐饮服务提供者限期整改到位。
第二十一条 餐饮服务食品安全监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作全程监督或重点监督时，应按照下列程序和内容进行监督检查，并做好工作记录。
（一）食谱审查。餐饮服务提供者应提前两天提供食谱，对餐饮服务食品安全监管部门已经审查的食谱不得擅自更改；因应主办单位要求需临时增加食谱的，应当及时告知监督人员审查合格后方可供餐；食谱审查发现有下列不安全的食品或原料，应停止使用并及时更换。
1.法律法规规定的禁止使用的食品;
2.超过保质期的食品、食品原料、半成品和成品;
3.外购的散装直接入口熟食制品;
4.检验检测可疑阳性的生活饮用水和食品;
5.餐饮服务食品安全监管部门审查认定可能引发食物中毒的食品。
（二）环境检查。检查餐饮服务提供者内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
（三）落实采购制度检查。检查餐饮服务提供者食品采购索证索票、进货查验、台账记录等制度的落实情况，确保所购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。
（四）库房检查。检查餐饮服务提供者储存食品原料的场所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放。使用应遵循先进先出的原则，无变质和过期食品。
（五）加工设施设备、用具检查。检查餐饮服务提供者是否对加工操作的工具、设备进行定期维护、校验和消毒，做到标识明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
（六）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内；保洁柜应能密闭并易于清洁，不得存放其他物品；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（七）食品加工操作监督。应对食品粗加工、切配、烹调以及凉菜配制、裱花制作、生食海产品加工、饮料现榨及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等操作工序进行监督，并禁止使用亚硝酸盐等高风险食品添加剂。
（八）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。
（九）从业人员培训检查。检查是否依法对从业人员进行食品安全知识培训，确保从业人员业务能力满足重大活动需求。
（十）现场快速检测。监督人员根据餐饮服务提供者提供的食谱，对供应的食品、食品原料、加工过程关键控制环节进行查验和食品安全现场快速检测，重点开展亚硝酸盐、农药残留、毒鼠药、有毒重金属检测，并填写《重大活动餐饮服务食品安全快速检测记录》。如有需要，将可疑食品送具有检测资质的实验室进行定量检测。
（十一）留样检查。餐饮服务提供者应当按照规定留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别存放于已清洗消毒的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应满足检验需要，不少于100克，并由专人负责，上锁保管，并记录留样餐次、品种名称、留样时间、留样人员等。
（十二）检查菜品摆台。查验菜品品种是否与食谱相符，检查食品感官性状。在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（十三）运输工具检查。检查运输食品及食品原料的工具与设施设备是否清洗消毒；运输保温、冷藏食品应有与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏设施设备。
（十四）落实整改。督促餐饮服务提供者对监督人员的监督意见认真整改，并对整改情况进行检查。
第二十二条 重大活动期间，监督人员应注意收集监督管理人数、天数、餐次等相关数据，重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作结束后10日内，餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮服务食品安全监督工作做出书面总结上报，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书等资料归档保管。
第五章 应急处置
第二十三条 发现群体性腹泻、呕吐等疑似食物中毒症状的情况时，主办单位或接待单位以及重大活动餐饮服务提供者应立即向驻点监管人员、属地食品药品监管部门报告并采取以下相应措施：
（一）配合医疗机构抢救治疗病人，密切注意已食用可能导致食物中毒食品的人员，一旦出现不适症状的，立即送医院救治。
（二）立即停止餐饮加工和供餐活动；
（三）保护现场，控制和保存可能导致食物中毒的食品及原料，配合相关部门调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；
（四）配合相关部门做好突发食品安全事故调查处置及产品召回等工作。
第二十四条 接到报告的食品药品监督管理部门应当立即会同相关部门对可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场采取临时控制措施，开展现场监督检查，采取措施控制事态发展。
确属餐饮服务食品安全事故的，应当按照职责权限向同级人民政府报告启动相应级别的食品安全应急预案，同时向上级食品药品监督管理部门报告。
第六章 附 则
第二十五条 本规范由省食品药品监督管理局负责解释。
第二十六条 本办法自2015年12月1日起实施，有效期5年。
